Quanto ao tipo ideal de óleo ou gordura a ser utilizado em frituras, inicialmente é importante lembrar que este tipo de preparação invariavelmente gera malefícios à saúde.
Óleos refinados, como de soja, milho, algodão, girassol e canola, recebem um processamento onde são formados diversos compostos tóxicos, e por isso, em si, já são ruins. Além disso, são ricos em ácidos graxos poli-insaturados do tipo ômega 6, que se consumidos em excesso, possuem efeito inflamatório. Por conterem diversas insaturações em suas moléculas, são altamente modificados em altas temperaturas, como nas frituras, gerando mais compostos tóxicos, a exemplo da acroleína. 
Banha de porco, óleo de palma (largamente utilizado pela indústria) e óleo de coco são predominantemente saturados. Estes são menos modificados durante a fritura, mas apresentam outros inconvenientes. Banha de porco e óleo de palma contém altas concentrações dos ácidos graxos mirístico e palmístico, que por si, são inflamatórios e maléficos para a saúde. Já o óleo de coco, que possui como principal ácido graxo o ácido láurico, além de ter custo elevado, possui potencial aterogênico e perde substâncias benéficas durante a fritura. Gordura vegetal hidrogenada, utilizada em frituras industriais, contém ácidos graxos trans, que possuem características semelhantes às dos lipídeos saturados, porém, são mais inflamatórias e aterogênicas.
O azeite de oliva extravirgem aparece como uma alternativa interessante, porém não isenta de malefícios, para frituras rápidas e superficiais. Tem lipídeos predominantemente monoinsaturados, que se modificam pouco em altas temperaturas, e não possuem os efeitos negativos dos saturados e trans. Também não é refinado, tendo assim, menor carga tóxica. O azeite, porém, perde seus fitoquímicos durante a fritura.
A manteiga é produzida a partir da gordura do leite de vaca, que possui ácidos graxos, em sua maioria, saturados. Estes têm efeitos prejudicais como estímulo à inflamação e aumento do colesterol LDL. Contém também pequenas quantidades de ácidos graxos de cadeia curta, como o butirato, que auxiliam na manutenção da saúde intestinal. Tal fato reforça a ideia de que alimentos não devem ser classificados em “bons” ou “maus”, mas cada situação deve ser analisada individualmente, pois seres humanos não são todos iguais. A margarina foi criada sob a premissa de ser mais saudável, já que é produzida a partir de óleos vegetais. Porém, para ter consistência sólida, óleos devem ser hidrogenados, e este processo induz a formação de ácidos graxos trans, que são ainda mais maléficos que os saturados. Hoje, existem margarinas livres de gorduras trans, mas todas contêm aditivos químicos prejudiciais e substâncias tóxicas derivadas do processamento. Uma idéia de substituição saudável para esses dois alimentos é acondicionar azeite de oliva extravirgem, temperado com ervas ou não, em baixas temperaturas, nas quais este adquire consistência sólida.
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